HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) jest systemem zapewnienia bezpieczeństwa żywności, opartym na analizie zagrożeń oraz wyznaczeniu na tej podstawie krytycznych punktów kontrolnych. Obowiązek jego stosowania nakłada na producentów żywności prawo, Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych .W świetle tego rozporządzenia wszyscy operatorzy żywności bez względu na wielkość i profil prowadzonej działalności mają obowiązek posiadać wdrożony i funkcjonujący system HACCP.

Zasady sytemu HACCP

System HACCP działa w oparciu o 7 zasad, które zostały określonw w Kodeksie Żywnościowym.

  1. Analiza zagrożeń-zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,
  2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń,
  3. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań , jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych),
  4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli,
  5. Ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań,
  6. Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem,
  7. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenia sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.